Galerta izcelsme un četras gardas receptes! (9)

Izrādās, galerta pirmsākumi meklējami jau ļoti sen un sākumā bijis vienkāršs gaļas buljons, kas vārīts visos laikos. Atdziestot tas pārvērties biezā želejveida masā, kam par iemeslu īpašas želējošas vielas, ko satur kauli un skrimšļi. Senāk tas tika uzskatīts par produkta trūkumu, tāpēc ikreiz buljons ticis uzkarsēts, lai kļūtu atkal šķidrs. Tikai francūži vēlāk šo trūkumu pārvērta par efektu, savārot kopā medījumu, putnu gaļu, cūkgaļu, teļa un truša gaļu, ko pēc tam samala, pievienoja olas, garšvielas un buljonu, veidojot bieza krējuma konsistences masu, un novietoja vēsumā.

Šo ēdienu francūži nosauca par ‘gelatine˙, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē želatīnu.

Tas arī bija mums pazīstamā galerta sencis.

Arī Krievijā bija pazīstams līdzīgs ēdiens, ko turīgās mājās pēc lielākām ballītēm gatavoja no ēdienu paliekām, tās sīki sasmalcinot, savārot buljonā un atdzesējot. Šis ēdiens gan neizskatījās diez cik labi, tāpēc to vienmēr atdeva kalpiem.

Savukārt francūži turpināja pilnveidot savu ‘gelatine˙, dzidrinot buljonu, iekrāsojot to ar kurkumu, safrānu, citrona miziņu. Ar laiku galerts kļuva iecienīts ēdiens un tika pasniegts pat augstdzimušu ļaužu galdā.

Mūsdienās galerts ir viens no populārākajiem ēdieniem, ko gatavo ne tikai ikdienai, bet arī svētku reizēm. Ar laiku tas «apaudzis» ar dažādām nacionālām piedevām, radušās jaunas receptes, piemēram,

tiek gatavots galerts arī no vistas, aitas gaļas, tītara, karpas, līdakas, jūras veltēm, frikadelēm utt.

Klasiski galertu gatavo no cūkas vai liellopu galvām un kājām, kurās ir vairāk līmvielu jeb želejvielu, tad galerts sarec pats no sevis. Gatavojot galertu no putnu gaļas vai zivīm, tā sarecēšanai jāpievieno želatīns.

Cūkgaļas galerts

1,5 kg cūkas stilbiņu, galvas daļa, 2 burkāni, selerija sakne, pētersīļa sakne, sāls, pipari, lauru lapa, 2 sīpoli, ķiploki.

Cūkas stilbiņus un galvu sadala mazākos gabaliņos, liek katlā, pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo. Saknes notīra, liek veselas katlā, pieliek piparus. Vārīšanās beigās pieliek ķiploku, sāli un lauru lapu. Gaļu un saknes izņem no buljona, sagriež, liek trauciņos, buljonu izkāš, pārlej gaļai, liek aukstumā sarecēt.

Vistas galerts

1 vesela vista vai 2 kg vistas kāju, 2 sīpoli, 2 burkāni, 1 neliels puravs, smaržīgie pipari, 3 krustnagliņas, 2 lauru lapas, sāls, svaigi pētersīļi.

Vistu noskalo, sagriež, liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. Burkānus notīra un sagriež ripiņās. Puravu noskalo un sagriež 23 daļās. Sīpolus notīra un vienā no tiem iesprauž krustnagliņas. Burkānus un sīpolus liek katlā pie gaļas un vāra uz nelielas liesmas aptuveni 30 minūtes, noputo, pievieno pētersīļus, puravus, sāli, piparus un lauru lapas. Kad gaļa ir mīksta, to izņem no katla un atdzesē. Gaļu atdala no kauliem un sagriež nelielos gabaliņos. Trauciņos apakšā liek dažas vārītu burkānu ripiņas, virsū liek gaļas gabaliņus. Buljonu nokāš, vēlreiz uzvāra, izšķīdina tajā uzbriedinātu želatīnu, pārlej buljonu vistai. Galertu liek vēsumā sarecēt.

Karpas galerts

1 liela karpa, pāris sīpoli un burkāni, selerijas sakne, pētersīļu zaļumi, lauru lapa, pipari, 1 citrons vai dzērveņu sula, 3 cieti vārītas olas vai 6 cieti vārītas paipalu olas, glāze konservētu zaļo zirnīšu, ēdamkarote želatīna, ūdens.

Karpu notīra, no asakām atdala fileju. Karpas asaku un galvu katliņā uzvāra, noputo, buljonam pievieno piparus, sāli, selerijas sakni, veselus sīpolus, pētersīļu zaļumus un burkānus, vāra aptuveni 40 min. Burkānus no buljona izņem, šķidrumu izkāš. Karpas fileju sagriež nelielos gabalos, aplej ar buljonu un vāra 10 min., tad kopā ar burkānu un olu ripiņām, pētersīļu zaļumiem un zaļajiem zirnīšiem kārto traukā. Buljonam pieliek želatīnu un sulu no puses citrona. Plāni sagrieztas citrona šķēlītes var pielikt vārītajai karpai, zivi pārlej ar buljonu, liek vēsumā sastingt.

Laša un garneļu galerts

1 kg laša, 15 karaliskās garneles, 30 g želatīna, tase saldētu zaļo zirnīšu, ūdens, zaļumi, garšvielas pēc izvēles.

Katlā liek svaigu diļļu kātus, pētersīļus, lauru lapas, melnos un rozā piparus, kaltētu selerijas sakni. Zivi ar visu ādu un asakām sagriež gabalos, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties uz 20 min., noputo. Zivi izņem, atdzesē, iztīra un sadala gabaliņos. Buljonu nokāš, izšķīdina tajā uzbriedinātu želatīnu, atdzesē. Atsevišķi ar garšvielām uzvāra garneles, vāra pāris minūtes, tad notīra. Zaļajiem zirnīšiem uzlej verdošu ūdeni, patur 2 min.Traukā liek garneles,zirnīšus, uzlej mazliet atdzesētu buljonu, liek ledusskapī, tad liek veidnē laša gabaliņus, atlikušos zaļos zirnīšus, pārlej ar buljonu un liek ledusskapī sastingt.

Der zināt!

Lai sanāktu gards galerts

• Nomazgātu gaļu liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni tā, lai gaļa būtu apsegta, uzvāra, noputo. Tikai tad pievieno garšvielas un sāli.
• Gaļu vāra, kamēr tā viegli atdalās no kauliem.
• Vārot gaļu, pievieno burkānus, sīpolus, ķiplokus, melnos piparus, lauru lapas, kaltētus vai svaigus pētersīļus, selerijas saknes gabaliņu.
• Gaļu var sasmalcināt vai samalt ar gaļas mašīnu, tad būs viendabīga masa.
• Galertam var pievienot vārītas vistu vai paipalu olas.
• Svaigus izspiestus ķiplokus pievieno jau gatavam galertam pirms saliešanas trauciņos.
• Pasniedz ar etiķi, sinepēm vai galda mārrutkiem.